Το πρόβλημα προκύπτει όταν το νιτρώδες αντιδρά με ουσίες που υπάρχουν στα τρόφιμα. Υπάρχουν όμως τομείς που λένε ότι οι μελέτες δεν είναι πειστικές

Εικόνα του Jess May Russell στο Unsplash

Πιθανότατα έχετε ακούσει για τους κινδύνους για την υγεία που τρώτε προϊόντα κρέατος που έχουν περάσει από τη διαδικασία σκλήρυνσης και προσθήκης νιτρικών και νιτρικών αλάτων. Αυτά τα τρόφιμα αυξάνουν τους παράγοντες κινδύνου για καρκίνο στο πεπτικό σύστημα και γι 'αυτό συνιστάται ιδιαίτερα να αποφεύγετε τα επεξεργασμένα τρόφιμα στα γεύματά σας. Ωστόσο, τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα δεν υπάρχουν μόνο σε τρόφιμα που προέρχονται από κρέας, όπως λουκάνικο, σαλάμι, λουκάνικο, ζαμπόν, σαλάμι και μπέικον. Μερικοί τύποι τυριών, λαχανικών (συχνά σε πολύ υψηλότερα επίπεδα από ό, τι στα αλλαντικά), το νερό και το ανθρώπινο σάλιο περιέχουν επίσης τις ενώσεις.

Είναι νιτρικά άσχημα;

Υπάρχει η πεποίθηση ότι το νιτρικό άλας (ΝΟ 3 -) είναι κακό για την υγεία, αλλά όταν καταναλώνουμε αυτήν την ένωση περνά από τη διαδικασία πέψης και μέρος της αποβάλλεται στα ούρα. ένα άλλο χρησιμοποιείται για την παραγωγή σάλιο (γι 'αυτό βρίσκουμε νιτρικά στο σάλιο), έτσι δεν συσσωρεύεται στο σώμα. Αυτό που μπορεί να συμβεί είναι ο σχηματισμός νιτρώδους άλατος στον πεπτικό σωλήνα μειώνοντας το νιτρικό άλας, αλλά αυτό συμβαίνει μόνο υπό συγκεκριμένες συνθήκες - δεν συμβαίνει πάντα όταν ένα άτομο καταναλώνει νιτρικά. Ακόμα κι αν δεν είναι πολύ επιβλαβής για την υγεία, το παλιό ρητό ότι «η διαφορά μεταξύ φαρμάκου και δηλητηρίου είναι η δοσολογία» ισχύει. Υπάρχει μια θανατηφόρα δόση νιτρικών για τους ανθρώπους, αλλά είναι πολύ υψηλότερη από τα επίπεδα που τρώμε. Έτσι, το νιτρικό έχει χαμηλή τοξικότητα.

Και το νιτρώδες;

Το νιτρώδες (NO 2 -), το οποίο παρά το ότι έχει μόνο ένα διαφορετικό μικρό γράμμα στο όνομα, δεν είναι το ίδιο με το νιτρικό. Σύμφωνα με επιδημιολογικές μελέτες, τα νιτρώδη άλατα συνδέονται με τη μεθαιμοσφαιριναιμία (κυρίως σε παιδιά). Δρα με την αιμοσφαιρίνη, οξειδωτικό σίδηρο στην κατάσταση του σιδήρου, εμποδίζοντας έτσι την κανονική λειτουργία της αιμοσφαιρίνης στη μεταφορά οξυγόνου. Ωστόσο, αυτή η αντίδραση είναι αναστρέψιμη εξαιτίας της παρουσίας ενός ενζύμου που ονομάζεται αναγωγάση μεθεμοσφαιρίνης (RM) και, με τη συμμετοχή του αναγωγικού παράγοντα NADH (Νικοτιναμίδη Αδενίνη Δινουκλεοτίδιο), η αιμοσφαιρίνη επιστρέφει στην αρχική της κατάσταση και μεταφέρει οξυγόνο. Όμως, πρέπει να δίνεται επιπλέον προσοχή σε παιδιά που θηλάζουν, καθώς δεν έχουν αυτό το ένζυμο.

Γρατσουνιές

Αλλά, τελικά, τι σχέση έχουν αυτές οι δύο ενώσεις με την ανάπτυξη του καρκίνου;

Και πάλι, η χημεία αναλαμβάνει δράση. Η ουσία που μπορεί να αυξήσει τον παράγοντα κινδύνου καρκίνου είναι οι νιτροζαμίνες (καρκινογόνες ουσίες). Σχηματίζονται από την αντίδραση μεταξύ των νιτρωδών και των αμινών που υπάρχουν στα τρόφιμα. Όμως, ορισμένες προϋποθέσεις είναι απαραίτητες για να συμβεί αυτό, και αυτές οι καταστάσεις βρίσκονται ακριβώς στο στομάχι.

Πώς να εξηγήσετε ότι η συχνότητα εμφάνισης καρκίνου στο πεπτικό σύστημα σε ομάδες χορτοφάγων είναι χαμηλότερη σε σχέση με τις ομάδες παμφάγων ανθρώπων, εάν τα λαχανικά έχουν περισσότερα νιτρικά άλατα από το ίδιο το θεραπευμένο κρέας; Η απάντηση είναι απλή και περιλαμβάνει βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) ή ακόμα και βιταμίνη Ε: προσφέρουν αντιοξειδωτική δράση, εμποδίζοντας την αντίδραση σχηματισμού νιτροζαμινών - αυτές οι βιταμίνες υπάρχουν σε αφθονία στα λαχανικά. Τα αλλαντικά έχουν επίσης βιταμίνη C, ισοασορβικό οξύ (ερυθροβορικό) και τα άλατά τους είναι χρήσιμα για τη βελτίωση της κατακράτησης χρώματος σε ωριμασμένα προϊόντα, αλλά οι ποσότητες είναι χαμηλότερες σε σύγκριση με τα λαχανικά.

Επί του παρόντος, η έρευνα στρέφεται στην απομυθοποίηση των κακών που προκαλούνται από τα νιτρικά, προτείνοντας ακόμη και παραπομπές για σημαντικές λειτουργίες του νιτρικού στο ανθρώπινο σώμα, κυρίως στην άμυνα κατά των παθογόνων. Ωστόσο, εξακολουθεί να υπάρχει κάποια αντίφαση στον ακαδημαϊκό κόσμο σχετικά με το ζήτημα των διατροφικών νιτρικών και νιτρωδών (κυρίως από λαχανικά). Υπάρχουν ομάδες επιστημόνων που απορρίπτουν τη σχέση μεταξύ της εμφάνισης καρκίνου σε δίαιτες πλούσιες σε νιτρικά άλατα, λέγοντας ότι η σχετική έρευνα δεν είναι πολύ πειστική.

Τέλος πάντων, σε σχέση με τα θεραπευμένα τρόφιμα (κυρίως επεξεργασμένα κρέατα), η μετριοπάθεια είναι η λέξη-κλειδί. Τα υπόλοιπα νιτρικά και νιτρώδη άλατα (πρόσθετα νιτρώδη και νιτρικά άλατα που δεν αντιδρούν με τη μυοσφαιρίνη του κρέατος) όταν καταναλώνονται σε περίσσεια παρέχουν τα προβλήματα που έχουν ήδη αναφερθεί. Επιπλέον, αυτά τα προϊόντα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και λίπος που είναι επίσης παράγοντες που βοηθούν στην ανάπτυξη άλλων ασθενειών. Μια άλλη προφύλαξη που πρέπει να ληφθεί είναι η κατανάλωση θεραπευμένων βιοτεχνικών προϊόντων που πωλούνται σε λαϊκές αγορές - η συντριπτική πλειονότητα δεν διαθέτει πιστοποιητικά στους οργανισμούς επιθεώρησης, όπως το RIISPOA και το MAPA, και μπορεί να παρουσιάζουν μεγάλους κινδύνους δηλητηρίασης από τρόφιμα, όχι μόνο από νιτρικά και νιτρώδη άλατα , αλλά και από παθογόνους μικροοργανισμούς.

Original text

Contribute a better translation

---