Υπάρχουν πολλές χημικές δράσεις που περιλαμβάνουν συντηρητικά, πρόσθετα που χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα, φάρμακα και καλλυντικά

Τι είναι τα συντηρητικά;

Τα συντηρητικά, εν συντομία, είναι χημικές ουσίες (φυσικές ή συνθετικές) που προστίθενται σε ένα προϊόν (τρόφιμα, καλλυντικά, φάρμακα ...) με σκοπό την αύξηση της ωφέλιμης ζωής του, την προστασία του από βακτήρια, μύκητες, ζύμες και άλλα τύποι οργανισμών ή χημικές αντιδράσεις που μπορεί να καταστήσουν το αντικείμενο ακατάλληλο για χρήση. Τα περισσότερα συντηρητικά έχουν βακτηριοστατικές δράσεις, εμποδίζοντας μόνο την ανάπτυξη μικροοργανισμών που μπορούν να χαλάσουν το προϊόν. Ωστόσο, ορισμένα συντηρητικά μπορεί να έχουν βακτηριοκτόνο δράση, σκοτώνοντας αυτούς τους μικροοργανισμούς.

Τα συντηρητικά μπορούν να θεωρηθούν πρόσθετα, καθώς ο μόνος σκοπός της ομάδας είναι να διατηρήσει το προϊόν, προσπαθώντας πάντα να μην αλλάξει τις φυσικές, χημικές και θρεπτικές του ιδιότητες (στην περίπτωση των τροφίμων). Μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις τύπους: αντιμικροβιακά, αντιοξειδωτικά και αναστολείς ενζύμων.

Τύποι συντηρητικών

Αντιμικροβιακά

Ενεργούν αναστέλλοντας ή σκοτώνοντας μικροοργανισμούς που μπορούν να αλλάξουν την ποιότητα του προϊόντος. Το αλάτι είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα. Όταν ένα κρέας αλατίζεται, το αλάτι (NaCl: χλωριούχο νάτριο) απορροφά το νερό που υπάρχει στο κρέας και εμποδίζει το κρέας να απορροφήσει υγρασία από το περιβάλλον. Έτσι, οι μικροοργανισμοί που μπορούν να αποικοδομήσουν το κρέας δεν έχουν το απαραίτητο νερό για πολλαπλασιασμό - το οποίο διατηρεί το προϊόν διατηρημένο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Εκτός από το ότι το νερό δεν είναι διαθέσιμο στους μικροοργανισμούς, το χλωριούχο νάτριο απορροφά νερό που υπάρχει στα βακτήρια, μέσω της όσμωσης, αφυδάτωσης και θανάτωσης των περισσότερων βακτηρίων.

Αντιοξειδωτικά

Όπως υποδηλώνει το όνομα, τα αντιοξειδωτικά εμποδίζουν το προϊόν να οξειδωθεί, το οποίο αντιδρά με οξυγόνο. Το οξυγόνο που υπάρχει στον αέρα είναι ένα από τα ζωτικά μόρια για τους περισσότερους ζωντανούς οργανισμούς, ωστόσο το ίδιο μόριο μπορεί να "επιτεθεί" και να οξειδώσει υλικά και προϊόντα. Όπως το οξυγόνο οξειδώνει το σίδηρο, μπορεί επίσης να οξειδώσει το μήλο. Πιθανότατα έχετε κόψει ένα μήλο και παρατηρήσατε ότι μετά από λίγο το χρώμα του έχει σκουραίνει - αυτό οφείλεται στη διαδικασία οξείδωσης ορισμένων μορίων που υπάρχουν στο μήλο. Εκτός από τον αισθητικό παράγοντα, το αποτέλεσμα ορισμένων οξειδώσεων μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του προϊόντος, να χαλάσει ή / και να μειώσει τη διάρκεια ζωής του. Ένα καλό παράδειγμα ενός ευρέως χρησιμοποιούμενου αντιοξειδωτικού είναι το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C). Κάντε μια δοκιμή: κόψτε ένα μήλο στο μισό, απλώστε μερικές σταγόνες πορτοκάλι ή λεμόνι μόνο στο μισό του μήλου. Με τον καιρό,θα παρατηρήσετε ότι το μισό που δεν έλαβε τις σταγόνες πορτοκαλιού ή λεμονιού θα σκουραίνει πιο γρήγορα από το μισό που έλαβε.

Αναστολείς ενζύμων

Ορισμένα προϊόντα, κυρίως προϊόντα διατροφής, έχουν κάποια ένζυμα που μπορούν να επιταχύνουν τη διαδικασία αποδόμησης του προϊόντος. Ένα παράδειγμα είναι η πατάτα, η οποία, όπως το μήλο, σκουραίνει αφού εκτίθεται στον αέρα. Αυτό που συμβαίνει στην πατάτα είναι μια απλή αντίδραση οξείδωσης ενός μορίου που ονομάζεται κατεχόλη, το οποίο είναι άχρωμο και, όταν οξειδώνεται, γίνεται ένα μόριο που ονομάζεται βενζοκινόνη, γνωστό για το καφετί χρώμα του. Είναι μια απλή και αργή αντίδραση, αλλά χάρη στο ένζυμο που υπάρχει στην πατάτα, που ονομάζεται οξειδάση κατεχόλης, η αντίδραση συμβαίνει γρήγορα. Και αυτός είναι ο λόγος που η πατάτα μαυρίζει τόσο γρήγορα αφού ξεφλουδιστεί ή τριφτεί. Τα συντηρητικά που δρουν ως αναστολείς ενζύμων δρουν σε ένζυμα σαν αυτά, εμποδίζοντας τα να επιταχύνουν τις αντιδράσεις που αλλάζουν τη φυσική και χημική κατάσταση των προϊόντων.

Πώς να ταυτοποιήσετε

Κανονικά, στη συσκευασία των προϊόντων που πωλούνται στη Βραζιλία, τα συντηρητικά δεν εμφανίζονται με το πλήρες όνομα, αλλά ένας κωδικός αρίθμησης, INS. Η χώρα μας υιοθετεί το Διεθνές Σύστημα Αρίθμησης Πρόσθετων (INS), το οποίο έχει όλα τα καταχωρημένα πρόσθετα - μόνο αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα παρόντα συντηρητικά έχουν εγκριθεί τοξικολογία. Για να μάθετε ποια συντηρητικά υπάρχουν σε ένα προϊόν, θα πρέπει να συμβουλευτείτε τον πίνακα κωδικών με τα αντίστοιχα πρόσθετα, διαθέσιμα στον ιστότοπο της Εθνικής Υπηρεσίας Επιτήρησης Υγείας (Anvisa).

Οφέλη

Η χρήση συντηρητικών ήταν και είναι εξαιρετικά σημαντική για την πρόοδο της ανθρώπινης φυλής. Χωρίς τη χρήση συντηρητικών, τα τρόφιμα και τα προϊόντα καταστρέφονται σε λίγες ημέρες ή ώρες. Η χρήση συντηρητικών, όπως το αλάτι στο κρέας, εκτός από τη συντήρησή του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αποτρέπει τη μόλυνση εκείνων που θα καταναλώσουν το προϊόν.

Ορισμένοι μολυσματικοί παράγοντες, ειδικά στα ναρκωτικά και τα τρόφιμα, μπορεί να είναι θανατηφόροι εάν καταναλώνονται, αλλάζοντας όχι μόνο τις φυσικές ιδιότητες του προϊόντος, αλλά παράγουν τοξίνες. Τα συντηρητικά χρησιμοποιούνται με σκοπό την εξάλειψη της παρουσίας επιβλαβών ενώσεων ή / και μικροοργανισμών στον χρήστη.

Μία από τις πιο διάσημες και επικίνδυνες ασθένειες για την ανθρώπινη υγεία είναι η αλλαντίαση. Το Clostridium botulinum είναι το βακτήριο που παράγει μία από τις πιο ισχυρές νευροτοξίνες στον κόσμο, η οποία προκαλεί αλλαντίαση. Εάν καταναλώνεται αυτή η νευροτοξίνη, μπορεί να προκαλέσει παράλυση και ακόμη και θάνατο εντός 24 ωρών. Είναι τόσο ισχυρό που θεωρήθηκε βιολογικό όπλο στον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο. Η αλλαντίαση των τροφίμων συμβαίνει καταναλώνοντας την τοξίνη που έχει ήδη σχηματιστεί στα τρόφιμα, στις περισσότερες περιπτώσεις σε κονσέρβες ή σπιτικά τρόφιμα. Μερικά κιλά αυτής της τοξίνης θα ήταν αρκετά για να σκοτώσουν όλους στον πλανήτη.

Μπορείτε ήδη να δείτε ότι είναι σημαντικά, αλλά δεν είναι όλα λουλούδια ...

Μειονεκτήματα

Ορισμένα συντηρητικά συνδέονται με ασθένειες και διαταραχές, όπως ο αυτισμός και η παχυσαρκία. Εάν τα συντηρητικά είναι σε θέση να παρεμβαίνουν και ακόμη και να σκοτώνουν βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς, τι μπορούν να κάνουν μέσα στον ανθρώπινο οργανισμό; Οι μελέτες για τις επιδράσεις των συντηρητικών στο σώμα μας πρέπει να είναι σταθερές, όσο απλές και αν είναι, είμαστε σε άμεση επαφή μαζί τους σχεδόν κάθε μέρα.

Τα συντηρητικά δεν υπάρχουν μόνο στα τρόφιμα, αλλά συνήθως χρησιμοποιούνται σε φάρμακα και καλλυντικά. Το 1999, ο πρώην χειρουργός και ερευνητής Andrew Wakefield δημοσίευσε μια μελέτη που συσχετίζει το εμβόλιο κατά της ιλαράς, της παρωτίτιδας και της ερυθράς με τον αυτισμό. Σύμφωνα με την έρευνα, τα συντηρητικά που υπάρχουν στα εμβόλια, κατασκευασμένα από υδράργυρο, προκάλεσαν αυτισμό στα παιδιά. Η μελέτη θεωρήθηκε δόλια, καθώς υπήρξε χειραγώγηση δεδομένων. Λίγα χρόνια αργότερα, ανακαλύφθηκε ότι ο ίδιος ερευνητής κατείχε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για ένα εμβόλιο που "δεν θα προκαλούσε αυτισμό".

Ακόμη και με αυτήν την περίπτωση απάτης, δεν μπορεί να αμφισβητηθεί ότι διεξάγεται πολύ σχετική έρευνα σχετικά με τις επιπτώσεις των συντηρητικών στο σώμα μας, διότι εκτός από την κατάποση συντηρητικών καθημερινά, υπάρχουν σε εμβόλια, εγχέονται απευθείας στο σώμα και στα καλλυντικά , που βρίσκονται σε καθημερινή επαφή με το σώμα μας.

Ένα από τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της παρουσίας σπόρων στα τρόφιμα είναι το νιτρικό κάλιο. Η ένωση είναι πολύ αποτελεσματική στην πρόληψη της παραγωγής τοξινών από το βακτήριο Clostridium botulinum . Όταν προστίθεται στα τρόφιμα, το νιτρικό κάλιο (KNO3) γίνεται μόνο νιτρικό άλας (NO2-), το οποίο εμποδίζει την ανάπτυξη και την απελευθέρωση τοξινών από τα βακτήρια. Το πρόβλημα είναι ότι αυτή η ένωση σχετίζεται στενά με τον καρκίνο. Όταν το νιτρικό άλας που υπάρχει στο κρέας θερμαίνεται πάνω από 100 ° C, αντιδρά και σχηματίζει νιτροζαμίνη, η οποία είναι μια ένωση που θεωρείται καρκινογόνος. Το νιτρικό κάλιο χρησιμοποιείται επίσης στα λιπάσματα και είναι ένα από τα τρία συστατικά που αποτελούν την πυρίτιδα (δείτε το πλήρες άρθρο μας σχετικά με τα νιτρικά άλατα σε επεξεργασμένα κρέατα).

Η έρευνα για τεχνητά συντηρητικά σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι αυτός ο τύπος πρόσθετου πιθανώς αυξάνει τον κίνδυνο φλεγμονωδών παθήσεων του εντέρου, μεταβολικών διαταραχών και παχυσαρκίας.

Τεχνητά ή φυσικά συντηρητικά επηρεάζουν τους μικροοργανισμούς και μπορούν επίσης να επηρεάσουν την ανθρώπινη υγεία. Τα κύρια ερωτήματα που λαμβάνουμε από όλα αυτά είναι: είναι οι ζημιές που προκαλούν μεγαλύτερες από εκείνες που θα προκαλούσε η μόλυνση από την κατανάλωση ενός χαλασμένου προϊόντος; Ποια είναι τα καλύτερα συντηρητικά ή εναλλακτικές λύσεις για την αποφυγή αλλοίωσης ή μόλυνσης ενός χρήστη από ένα προϊόν;

Διαφορετικές εναλλακτικές λύσεις για τη διατήρηση

Τα συντηρητικά δεν είναι ανθρώπινες εφευρέσεις, υπάρχουν στη φύση και είναι απαραίτητα για την επιβίωση διαφορετικών τύπων ζωής. Όπως έχουμε δει, η βιταμίνη C είναι το καλύτερο παράδειγμα ενός φυσικού συντηρητικού που αποτρέπει την οξείδωση, είναι πολύ παρούσα στα εσπεριδοειδή και χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στη βιομηχανία τροφίμων και στα καλλυντικά.

Για τη διατήρηση ενός προϊόντος, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορες τεχνικές - και πολλές από αυτές αντικαθιστούν την προσθήκη τεχνητών χημικών ενώσεων. Μεταξύ αυτών είναι:

Ψύξη / κατάψυξη

Κατά την ψύξη ή την κατάψυξη ενός προϊόντος, το νερό που υπάρχει στο αντικείμενο είναι λιγότερο διαθέσιμο στους μικροοργανισμούς που υπάρχουν, πράγμα που μειώνει τη δραστηριότητά τους - γίνονται "αργά" - και η ισχύς του προϊόντος αυξάνεται.

Αφυδάτωση

Όπως υποδηλώνει το όνομά της, η αφυδάτωση αναφέρεται στην απόσυρση νερού. Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί χρειάζονται νερό για να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν. Χωρίς νερό, τίποτα δεν έγινε. Ένα παράδειγμα αφυδατωμένου προϊόντος που έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το ενυδατωμένο προϊόν είναι το γάλα σε σκόνη.

Αφυδάτωση με αλάτι

Η χρήση επιτραπέζιου αλατιού (χλωριούχο νάτριο) ως συντηρητικό για διάφορα τρόφιμα είναι μια πολύ παλιά και πολύ αποτελεσματική τεχνική. Το χλωριούχο νάτριο απορροφά νερό από το προϊόν και μικροοργανισμούς μέσω όσμωσης, εξαλείφοντας αυτούς τους μικροοργανισμούς και διατηρώντας το προϊόν. (δείτε το αποκλειστικό μας άρθρο και μάθετε τα πάντα για το αλάτι).

Παστερίωση

Η τεχνική που δημιουργήθηκε από τον Louis Pasteur, το 1864, αποτελείται από μια θερμική επεξεργασία για την εξάλειψη των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο προϊόν, αυξάνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του. Αν και το όνομα «παστερίωση» σχετίζεται στενά με το γάλα, αυτή η τεχνική χρησιμοποιήθηκε αρχικά από τον Louis Pasteur για τη διατήρηση του κρασιού και μπορεί να εφαρμοστεί σε διάφορους τύπους προϊόντων.

Στεγανοποίηση κενού ή αδρανή ατμόσφαιρα

Πολλοί από τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν σε διάφορα προϊόντα ονομάζονται αερόβιοι, δηλαδή «αναπνέουν» οξυγόνο για να επιβιώσουν. Κατά τη συσκευασία ενός προϊόντος, την αφαίρεση όλου του αέρα (σφράγιση κενού) ή την ανταλλαγή αέρα μέσα στη συσκευασία με έναν «αέρα» που δεν έχει την παρουσία οξυγόνου και δεν αντιδρά με το προϊόν (αδρανή ατμόσφαιρα), την ανάπτυξη μικρο- οργανισμοί που υπάρχουν θα προληφθούν ή θα εξαλειφθούν.

Μαρμελάδες

Συνήθως στην αποθήκευση φρούτων, οι μαρμελάδες παρασκευάζονται βασικά από ένα διάλυμα ζάχαρης με την προσθήκη φυσικών συντηρητικών, όπως τα γαρίφαλα. Το δοχείο έχει προηγουμένως βρασθεί για την εξάλειψη πιθανών μικροοργανισμών που υπάρχουν εκεί, ο επιθυμητός καρπός βράζεται σε διάλυμα σακχάρου και προστίθενται φυσικά συντηρητικά. Το διάλυμα με τα φρούτα τοποθετείται μέσα στο δοχείο, καταλαμβάνοντας όσο το δυνατόν περισσότερο χώρο και αποφεύγοντας την ύπαρξη φυσαλίδων αέρα.

Συνιστάται η χρήση φυσικών πηγών συντηρητικών και είναι εύκολα προσβάσιμη. Όπως και η βιταμίνη C, που υπάρχει στα εσπεριδοειδή, άλλες ενώσεις με την ίδια αντιοξειδωτική και συντηρητική δράση βρίσκονται σε διάφορες πηγές.

Γαρίφαλα: τα γαρίφαλα περιέχουν ένα μόριο που ονομάζεται ευγενόλη, το οποίο έχει υψηλή αντιοξειδωτική δράση.
Κανέλα : στην κανέλα, εκτός από την ευγενόλη, υπάρχει κιναμαλδεΰδη. Η ένωση έχει αρωματικές και συντηρητικές δράσεις, με μυκητοκτόνο και εντομοκτόνο δράση. Αλλά είναι πάντα καλό να θυμόμαστε ότι το να είσαι φυσικό δεν σημαίνει απαραίτητα 100% ασφαλές. Η κανέλα δεν συνιστάται για έγκυες γυναίκες, καθώς μπορεί να έχει άμβλωση.

Τώρα που γνωρίζετε σχεδόν τα πάντα για τα συντηρητικά, ήρθε η ώρα να χαλαρώσετε μερικά διασκεδαστικά γεγονότα:

Μερικές περιέργειες

Τα πακέτα σνακ και λαχανικών γεμίζουν με άζωτο, σχηματίζοντας μια αδρανή ατμόσφαιρα για τη διατήρηση του προϊόντος.
Μερικά κρασιά μπορεί να έχουν έντονη μυρωδιά θείου. Αυτό συμβαίνει επειδή το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στα κρασιά, το οποίο μπορεί να αλλάξει τη μυρωδιά και τη γεύση.
Το ανθρώπινο σώμα παράγει διάφορους τύπους μορίων που χρησιμοποιούνται ευρέως ως συντηρητικά σε αρκετές περιοχές:

Λυσοζύμη: υπάρχει στα ανθρώπινα δάκρυα. χρησιμοποιείται ως συντηρητικό τυριού και κρασιού.
Προπανοϊκό οξύ: υπάρχει στον ιδρώτα. χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στα ψωμιά, για την αποτροπή μούχλας.