Το γλουταμινικό νάτριο είναι ένα ισχυρό ενισχυτικό γεύσης, αλλά η κατανάλωσή του είναι αμφιλεγόμενη
Φωτογραφία: πύλη eCycle
Το γλουταμινικό νάτριο είναι ένα μη απαραίτητο αμινοξύ που λειτουργεί ως ενισχυτικό γεύσης στα τρόφιμα. Ορισμένο ως το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, παράγεται φυσικά από το ανθρώπινο σώμα και μπορεί να βρεθεί σε τρόφιμα όπως ντομάτες, μανιτάρια, μερικά τυριά και κρέατα. Στην απομονωμένη έκδοσή του, χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό για να προσφέρει γεύση umami στα τρόφιμα, που χρησιμοποιείται ευρέως στην ανατολίτικη κουζίνα για να ενισχύσει την αντίληψη των γεύσεων ενός πιάτου.
- Τι είναι τα αμινοξέα και ποια είναι
- Ανακαλύψτε τους διάφορους τύπους αλατιού που διατίθενται για την προετοιμασία φαγητού
Γεύση Umami του γλουταμινικού νατρίου
Επεξεργασμένη και αλλαγή μεγέθους της εικόνας του Florian Metzner, είναι διαθέσιμη στο Unsplash
Το Umami θεωρείται η πέμπτη βασική γεύση του ανθρώπινου ουρανίσκου - τα άλλα τέσσερα είναι γλυκά, αλμυρά, ξινά και πικρά. Ο όρος δημιουργήθηκε από κοινού με την απομονωμένη έκδοση του γλουταμινικού νατρίου στις αρχές του 20ου αιώνα και σημαίνει «νόστιμο» στα Ιαπωνικά. Το 1908, απολαμβάνοντας μια σούπα φτιαγμένη από τη σύζυγό του, ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda παρατήρησε μια διαφορετική γεύση από τις τέσσερις ταξινομημένες μέχρι τώρα - ο «χάρτης γεύσεων» και ο ορισμός των πρώτων τεσσάρων βασικών γεύσεων δημιουργήθηκαν το 1901.
Η σούπα παρασκευάστηκε με φύκια kombu, η οποία είναι μια από τις φυσικές πηγές για τη λήψη του γλουταμινικού νατρίου που δίνει τη γεύση του umami. Η Ikeda συνειδητοποίησε ότι ο ζωμός προκάλεσε μια περίεργη αίσθηση, αλλά ότι μπορούσε επίσης να φανεί σε άλλα τρόφιμα, όπως οι ντομάτες και το τυρί παρμεζάνα. Τα δύο κύρια χαρακτηριστικά της γεύσης είναι η αύξηση της σιελόρροιας και η συνέχεια της γεύσης για λίγα λεπτά μετά το φαγητό. Έτσι, το 1908, αφού πραγματοποίησε ορισμένες δοκιμές, ο επιστήμονας ανακάλυψε ότι αυτή η αίσθηση προκλήθηκε από το γλουταμινικό οξύ, ένα αμινοξύ που υπάρχει φυσικά στο ανθρώπινο σώμα και σε τρόφιμα όπως το κρέας, οι ντομάτες και τα μανιτάρια. Η Ikeda βάφτισε τη νέα γεύση με το όνομα umami.
- Σπιρουλίνα: τι είναι και τι είναι
- Kelp: Το φύκι έχει μεγάλη διατροφική δύναμη
Ο Umami αναγνωρίστηκε μόνο από την επιστημονική κοινότητα το 2000, όταν ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Μαϊάμι βρήκαν συγκεκριμένους υποδοχείς για αυτό στους γευστικούς παράγοντες. Το γλουταμινικό οξύ και οι νουκλεοζίτες ινοσινικό και γουανυλικό άλας είναι οι κύριες ουσίες που δίνουν umami στα τρόφιμα. Αλλά αυτό δεν ήταν πρόβλημα για τον καθηγητή Ikeda, καθώς μπόρεσε να απομονώσει το γλουταμινικό νάτριο από τα φύκια kombu και, το 1909, ξεκίνησε το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για το Ajinomoto , ένα μπαχαρικό που έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο και είναι ένας από τους ευκολότερους τρόπους απόκτησης η γεύση umami.
Ο Ikeda ανακοίνωσε τα ευρήματά του στην Εφημερίδα της Χημικής Εταιρείας του Τόκιο , εξηγώντας ότι είχε απομονώσει μια ένωση με τον τύπο C5H9NO4, του οποίου τα χαρακτηριστικά είναι ακριβώς τα ίδια με αυτά του γλουταμινικού οξέος. Στη φύση, όταν μια πρωτεΐνη που περιέχει γλουταμικό οξύ διασπάται, μέσω μαγειρέματος, ζύμωσης ή όταν ωριμάσει, γίνεται γλουταμινικό νάτριο, παράγοντας τη γεύση umami.
Είναι κακό;
Αμφιλεγόμενη κατανάλωση
Η διαμάχη γύρω από το βελτιωτικό γεύσης ξεκίνησε το 1968, όταν ο γιατρός Robert Ho Man Kwok έγραψε μια επιστολή στο New England Journal of Medicine, αναφερόμενος στα συμπτώματα που βίωσε κάθε φορά που έτρωγε σε κινέζικα εστιατόρια. Το λεγόμενο «σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου» συσχετίστηκε γρήγορα με το γλουταμινικό νάτριο, το οποίο μπορεί να προκαλέσει πόνο στο στήθος, πονοκέφαλο, άσθμα, εφίδρωση, μούδιασμα ή κάψιμο γύρω από το στόμα και ερυθρότητα και αίσθημα πρήξιμου προσώπου σε άτομα πιο ευαίσθητα στην ουσία και όταν καταναλώνεται σε υπερβολικές ποσότητες.
Έκτοτε, έχουν πραγματοποιηθεί αρκετές μελέτες για το βελτιωτικό γεύσης, το οποίο θεωρείται ασφαλές για κατανάλωση από το FDA, τον Οργανισμό Ρυθμίσεων Τροφίμων, Φαρμάκων και Καλλυντικών των Ηνωμένων Πολιτειών. Μια μελέτη στην Αυστραλία προσέφερε αυξανόμενες δόσεις γλουταμινικού σε κάψουλες σε 71 υγιείς εθελοντές - θεραπεία μερικών από αυτούς με εικονικό φάρμακο. Οι ερευνητές συνειδητοποίησαν ότι τα δυσάρεστα συμπτώματα εμφανίστηκαν με την ίδια συχνότητα, ανεξάρτητα από την ουσία που καταναλώνεται.
Το 1995, επιδιώκοντας να τερματίσει τις αμφιβολίες σχετικά με την κατανάλωση γλουταμινικού οξέος, η FDA ανέθεσε στην Ομοσπονδία Αμερικανικών Εταιρειών για την Πειραματική Βιολογία να αξιολογήσει όλες τις επιστημονικές μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί μέχρι στιγμής. Οι συναρμολογημένοι εμπειρογνώμονες ξεκίνησαν απορρίπτοντας τον όρο «σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου», καθώς είναι «εκφοβιστικός και δεν αντικατοπτρίζει τη φύση των συμπτωμάτων». Στη συνέχεια, οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι υπήρχαν επαρκή στοιχεία που να δείχνουν την ύπαρξη ενός υποσυνόλου υγιών ατόμων που μπορούν να αντιδράσουν άσχημα σε υψηλές δόσεις γλουταμινικού, συνήθως μία ώρα μετά την κατάποση.
Αλλά αυτές οι αντιδράσεις έχουν παρατηρηθεί σε μελέτες στις οποίες οι εθελοντές έλαβαν τρία ή περισσότερα γραμμάρια γλουταμινικού αραιωμένου σε νερό, χωρίς τροφή, ένα σενάριο δύσκολο να συμβεί στον πραγματικό κόσμο. Έτσι, το γλουταμινικό θεωρείται ασφαλές για κατανάλωση σε κανονικές ποσότητες και δεν ενδείκνυται για άτομα με ευαισθησία και για παιδιά, που έχουν πιο ευαίσθητη γεύση και εξακολουθούν να σχηματίζουν το ανοσοποιητικό τους σύστημα.
Επανεξετάστε την κατανάλωση βιομηχανικών προϊόντων
Το μεγάλο πρόβλημα με το γλουταμινικό νάτριο δεν είναι η μεμονωμένη κατανάλωσή του, αλλά το γεγονός ότι υπάρχει στη συντριπτική πλειονότητα των βιομηχανικών τροφίμων, όπως τα κονσερβοποιημένα, τα κονσερβοποιημένα και τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα. Αυτά τα τρόφιμα, εκτός από το ίδιο το γλουταμινικό, περιέχουν βαφές, συντηρητικά, αρωματικές ύλες και άλλες ουσίες που, μαζί, είναι εξαιρετικά επιβλαβείς για την υγεία.
Το ιδανικό, είτε για να αποφύγετε την πιθανή βλάβη του γλουταμινικού νατρίου είτε για να αποφύγετε άλλες επιβλαβείς χημικές ενώσεις, είναι να έχετε μια δίαιτα με βάση φρούτα, λαχανικά και σπιτικά γεύματα. Προσθέτοντας λίγο γλουταμινικό σε ένα φαγητό που ετοιμάζετε στο σπίτι και για το οποίο γνωρίζετε ότι η προέλευση όλων των συστατικών είναι πολύ διαφορετική από την κατανάλωση ενός τμήματος στιγμιαίας λαζάνια. Κατανοήστε τη διαφορά μεταξύ των τύπων τροφίμων στο άρθρο: "Τι είναι φρέσκα, μεταποιημένα και υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα".
Η τροφή είναι μια θεμελιώδης διαδικασία για την ανάπτυξη μιας υγιούς ζωής. Έτσι, πριν απλώς απαγορεύσετε το ajinomoto από το μπαχαρικό σας, σκεφτείτε την προέλευση του φαγητού που καταναλώνετε, αναλύστε το ψυγείο και τον καταψύκτη σας. Δώστε προτίμηση στην κατανάλωση φρέσκων και βιολογικών τροφίμων, γνωρίστε τους μικρούς παραγωγούς κοντά στην κατοικία σας και εκτιμήστε πάντα τα πραγματικά τρόφιμα. Γιατί να ξοδέψετε χρήματα σε τεχνητό ζωμό λαχανικών, που αποτελείται από γλουταμινικό και άλλες ουσίες των οποίων τα ονόματα δεν μπορείτε να προφέρετε, εάν μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε το νερό μαγειρέματος των λαχανικών σας και να φτιάξετε σπιτικό ζωμό;
Μια επιλογή για όσους αγαπούν τη γεύση γλουταμινικού umami είναι να προετοιμάσουν το καρύκευμα στο σπίτι. Όπως έκανε και η σύζυγος του καθηγητή Ikeda, μπορείτε να βράσετε τα φύκια kombu (που βρίσκονται σε ανατολίτικα καταστήματα τροφίμων) και να προετοιμάσετε ένα "ζωμό umami" για να τα προσθέσετε στα πιάτα σας. Είναι δυνατόν να βράσουμε τα φύκια και μετά να παγώσουμε το ζωμό. Χρησιμοποιήστε ταψιά για να έχετε φυσικά δισκία ζωμού umami.
Εάν έχετε προβλήματα όπως αυτά που σχετίζονται με την κατανάλωση γλουταμινικού, ένας καλός τρόπος είναι να αυξήσετε την ευαισθητοποίηση των τροφίμων: να γνωρίζετε τι τρώτε, από πού προέρχεται το φαγητό σας και τι επιπτώσεις προκαλεί. Η εκμάθηση του μαγειρέματος είναι μια υπέροχη αρχή. Αυτό θα σας κάνει να αναπτύξετε μια πιο υγιή σχέση όχι μόνο με το σώμα σας, αλλά και με το όλο πλαίσιο που εμπλέκεται στο φαγητό. Εάν δεν μπορείτε να μαγειρέψετε στο σπίτι και θέλετε να φάτε έξω, η συμβουλή είναι πάντα να αναζητήσετε μέρη που σερβίρουν φρέσκα γεύματα.
- Γνωρίστε άλλες συμβουλές για υγιεινή διατροφή στο θέμα: «Το Υπουργείο Υγείας κυκλοφορεί οδηγό για τον πληθυσμό της Βραζιλίας».
Εάν εμφανίσετε συμπτώματα που σχετίζονται με υπερευαισθησία στο γλουταμικό, το ιδανικό είναι να επισκεφτείτε έναν γιατρό, ο οποίος μπορεί να κάνει μια πλήρη αξιολόγηση της κλινικής εικόνας.
Το βίντεο (στα Αγγλικά, με αυτόματους υπότιτλους στα Πορτογαλικά) παρέχει μια σύντομη εξήγηση για το τι είναι το γλουταμινικό νάτριο:Για μια πιο φυσική διατροφή, συνιστάται να τρώτε λίγο ή καθόλου τεχνητό γλουταμινικό - κυρίως λόγω των άλλων πρόσθετων που αναμιγνύονται με το βελτιωτικό γεύσης. Έχουμε αναφέρει ορισμένα τρόφιμα που πρέπει να αποφύγετε προκειμένου να μειώσετε την κατανάλωση γλουταμινικού νατρίου.
Συνήθεις τροφές σε σούπερ μάρκετ που περιέχουν δυνητικά γλουταμινικό νάτριο:
Η εικόνα της Caroline Attwood που έχει επεξεργαστεί και αλλάξει μέγεθος, είναι διαθέσιμη στο Unsplash
- Έτοιμες, κονσέρβες ή στιγμιαίες σάλτσες και καρυκεύματα
- Ζωμοί για κρέας, πουλερικά και ψάρια
- Κονσερβοποιημένα τρόφιμα
- Διατροφή έτοιμων γευμάτων
- Βιομηχανικά σνακ όπως μάρκες, cheetos και nachos
- Θεραπευμένα και καπνιστά κρέατα και λουκάνικα
- Έτοιμα καρυκεύματα και μπαχαρικά
- Κατεψυγμένων τροφίμων
- Κέτσαπ
- Υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη
- Σούπες σε σκόνη ή κονσέρβες
- Ενισχυτές γεύσης
Αυτά είναι άλλα πιθανά ονόματα που δίδονται στο γλουταμινικό (είναι συστατικά που περιέχουν πάντα ελεύθερο επεξεργασμένο γλουταμικό οξύ):
- Γλουταμικό οξύ (E 620)
- Γλουταμινικό (E 620)
- Γλουταμινικό νάτριο (E 621)
- Γλουταμικό Μονοποτάσιο (E 622)
- Γλουταμινικό ασβέστιο (E 623)
- Γλουταμινικό μονοαμμώνιο (E 624)
- Γλουταμινικό μαγνήσιο (E 625)
- Natrium Gutamate
- Οποιαδήποτε «υδρόλυση»
- Οποιαδήποτε "υδρολυμένη πρωτεΐνη"
- Καζεϊνικό ασβέστιο
- Καζεϊνικό νάτριο
- Εκχύλισμα ζύμης
- Torula Lift
- Μαγιά
- Θρεπτική μαγιά
- Αυτόματη μαγιά
- Ζελατίνη
- Υφή πρωτεΐνης
- Πρωτεΐνη Whey / Whey
- Πρωτεΐνη ορού γάλακτος / συμπύκνωμα ορού γάλακτος
- Whey Protein / Whey απομονωμένη
- Πρωτεΐνη σόγιας
- Συμπυκνωμένη πρωτεΐνη σόγιας
- Απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας
- Οποιαδήποτε "πρωτεΐνη"
- Οποιαδήποτε «ενισχυμένη πρωτεΐνη»
- Σάλτσα σόγιας
- Εκχύλισμα σάλτσας σόγιας
- Οποιοδήποτε «τροποποιημένο ένζυμο»
- Οτιδήποτε περιέχει "ένζυμα"
- Κάθε «ζυμωμένο»
- Οτιδήποτε περιέχει «πρωτεάση»
- Βέτσιν
- Ajinomoto
- Ουμάμι
Ονομασίες συστατικών που συχνά περιέχουν ελεύθερο γλουταμικό οξύ (επεξεργάζεται μαζί τους):
- Καρραγενάνη (Ε 407)
- Bouillon (ζωμός)
- Βασικός ζωμός
- Οποιαδήποτε «γεύση» ή «άρωμα»
- Φυσική γεύση
- Μαλτοδεξτρίνη
- Ολιγοδεξτρίνη
- Κιτρικό οξύ,
- Κιτρικό άλας (E 330)
- Οτιδήποτε "εξαιρετικά παστεριωμένο"
- Βύνη κριθαριού
- Μαγιά κριθαριού
- Ζύμη μπύρας
- Πηκτίνη (E 440)
- Εκχύλισμα βύνης
- Μπαχαρικά
Για εκείνους που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι στην ουσία, αυτά είναι μερικά συστατικά που είναι ύποπτα ότι περιέχουν ή δημιουργούν αρκετό επεξεργασμένο ελεύθερο γλουταμικό οξύ για να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση:
- Αμυλο αραβοσίτου
- Σιρόπι καλαμποκιού
- Τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού
- Λιπολυμένο λίπος βουτύρου
- Σταφυλοσάκχαρο
- Σιρόπι ρυζιού
- Σιρόπι από καστανό ρύζι
- Γάλα σε σκόνη
- Αποβουτυρωμένο γάλα
- Τα περισσότερα πράγματα «χαμηλά λιπαρά» ή «χωρίς λιπαρά»
- Οτιδήποτε «εμπλουτισμένο»
- Οτιδήποτε "βιταμίνη"
- Οτιδήποτε "παστεριωμένο"
- Άννατο
- Ξύδι
- Βαλσάμικο ξύδι
- Ορισμένα χηλικά άλατα αμινοξέων (κιτρικό, ασπαρτικό και γλουταμικό) χρησιμοποιούνται ως χηλικοί παράγοντες με συμπληρώματα μετάλλων
