Όσο περισσότερα οφέλη μπορεί να φέρει, η μαύρη ζάχαρη πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο
Εικόνα: Wikimedia Commons / CC0
Η ζάχαρη που εξάγεται από ζαχαροκάλαμο (επιστημονική ονομασία Saccharum officinarum L. ) είναι ένα σημαντικό συστατικό, που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία και τα σπίτια. Καταγωγή από τη Νέα Γουινέα, η ζάχαρη ήταν ένα πολύ ακριβό και επιθυμητό προϊόν από τον 11ο έως τον 17ο αιώνα, έως ότου αναφερθεί ως κληρονομιά στις διαθήκες των βασιλέων και των ευγενών. Στη Βραζιλία, ο ζαχαροκάλαμος έφτασε με τον πορτογαλικό αποικισμό, περίπου το έτος 1530, με την κατασκευή του πρώτου μύλου ζάχαρης, και κυριάρχησε στο οικονομικό σενάριο για τέσσερις αιώνες.
Η μαύρη ζάχαρη ήταν, ως τον 19ο αιώνα, το κύριο παράγωγο του ζαχαροκάλαμου. Τον 20ο αιώνα, η παραγωγή αυτού του τύπου ζάχαρης μειώθηκε, αντικαταστάθηκε αργά από λευκή, κρυστάλλινη ή εξευγενισμένη ζάχαρη. Ωστόσο, από τη δεκαετία του 1990, η ζήτηση για καστανή ζάχαρη επανεμφανίστηκε και η παραγωγή της άρχισε να αυξάνεται ξανά.
Παραγωγή και ιδιότητες της μαύρης ζάχαρης
Η διαδικασία παρασκευής ζάχαρης στοχεύει στην εξαγωγή του χυμού που περιέχεται στο ζαχαροκάλαμο, καθώς η ζάχαρη έχει ήδη σχηματιστεί στη μήτρα λαχανικών. Η παρασκευή και η συγκέντρωσή του έχουν ως αποτέλεσμα διάφορους τύπους σακχάρων στο εμπόριο: κοκκοποιημένη ραφιναρισμένη ζάχαρη, κρυσταλλική ζάχαρη, ζάχαρη demerara, λευκή ζάχαρη (τύπος εξαγωγής), καστανή ζάχαρη, οργανική ζάχαρη, άμορφη ραφιναρισμένη ζάχαρη, ζάχαρη πολύ υψηλής πόλωσης ( ζάχαρη ζαχαροπλαστικής) , ελαφριά ζάχαρη, χρωματισμένη ζάχαρη, σιρόπι ανεστραμμένης ζάχαρης και απλό σιρόπι ή υγρή ζάχαρη. Από ζαχαροκάλαμο είναι επίσης δυνατό να ληφθούν άλλα προϊόντα όπως μελάσα, ραπαδούρα, αλκοόλ και μπαγάσ (που χρησιμοποιούνται ως καύσιμα για λέβητες στο ίδιο το εργοστάσιο ζάχαρης και αλκοόλης).
- Ζάχαρη Demerara: τι είναι και τα οφέλη της
Χημικά, τα σάκχαρα είναι υδατάνθρακες που υπάρχουν σε όλη τη φύση και υπάρχει παρεξήγηση όταν χρησιμοποιούμε τον όρο «ζάχαρη», καθώς δεν αναφέρεται μόνο στο «συστατικό ζάχαρης» που αγοράζουμε στο σούπερ μάρκετ, αλλά και σε πολλά άλλα μόρια που υπάρχουν στο ζώντα όντα και σε τρόφιμα, όπως άμυλο και λακτόζη. Όσον αφορά το «συστατικό ζάχαρης», αποτελείται από μόρια σακχαρόζης, έναν δισακχαρίτη. Οι δισακχαρίτες είναι μόρια που σχηματίζονται από δύο βασικά μόρια μονοσακχαρίτη - στην περίπτωση της σακχαρόζης, οι μονοσακχαρίτες που την αποτελούν είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη.
Η ζήτηση για μαύρη ζάχαρη έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, κυρίως λόγω της αναζήτησης υγιεινότερων τροφίμων. Η επεξεργασία της μαύρης ζάχαρης είναι απλούστερη σε σύγκριση με την επεξεργασία της εξευγενισμένης ζάχαρης, καθώς δεν περνά από τα στάδια αποσαφήνισης και εξευγενισμού, με αποτέλεσμα ένα χρωματικό προϊόν που κυμαίνεται μεταξύ ανοιχτού και σκούρου καφέ - είναι πυκνό και βαρύ, με γεύση παρόμοια με της ραπαδούρας. Η καστανή ζάχαρη αποτελείται από σακχαρόζη, φρουκτόζη, γλυκόζη, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, νάτριο, σίδηρο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, βιταμίνες A, B1, B12, B5, C, D6 και E και θεωρείται τροφή πλούσια σε μέταλλα και βιταμίνες, που συνιστώνται συχνά στη διατροφή των αναιμικών ανθρώπων.
Γλυκό
Ένα άλλο προϊόν που προέρχεται από ζαχαροκάλαμο που έχει κερδίσει δημοτικότητα είναι η μελάσα από ζαχαροκάλαμο. Η επεξεργασία του είναι πολύ παρόμοια με εκείνη της μαύρης ζάχαρης, που διαφέρει από τα δύο προϊόντα είναι η συγκέντρωση διαλυτών στερεών. Στην περίπτωση της μαύρης ζάχαρης, η περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά είναι περίπου 90 έως 95 βαθμούς Brix (° Bx) και, σε μελάσα, 65 έως 75 ° Bx. Οι μελάσες μπορούν να οριστούν ως ένα σιρόπι από χυμό ζαχαροκάλαμου, συμπυκνωμένο, καθαρισμένο και απαλλαγμένο από χονδροειδή σωματίδια σε εναιώρημα. Λόγω των ιδιοτήτων του, η μελάσα ενδείκνυται για άτομα που πάσχουν από αναιμία και δυσκοιλιότητα, εκτός από το ότι είναι καθαρτικό και προάγει την ανάπτυξη των οστών και των δοντιών.
Αν και η καστανή ζάχαρη και η μελάσα έχουν πλεονεκτήματα έναντι της ραφιναρισμένης ζάχαρης, η κατανάλωσή τους πρέπει να είναι μέτρια. Εν ολίγοις, η κατανάλωση οποιουδήποτε τύπου ζάχαρης (συστατικό), ανεξάρτητα από το πού εξήχθη και την επεξεργασία του, πρέπει να είναι μέτρια, καθώς περιέχει επίσης σακχαρόζη, φρουκτόζη και γλυκόζη, που μεταβάλλουν τα γλυκαιμικά επίπεδα του ατόμου. , που μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη χρόνιων μη μεταδοτικών ασθενειών μακροπρόθεσμα.
