Φρέσκο καλαμπόκι , κονσέρβες και αλμυρά σνακ είναι παραδείγματα του ίδιου φαγητού σε διάφορα στάδια επεξεργασίας
Επικολλήθηκε και έγινε αλλαγή μεγέθους των εικόνων των Phoenix Han, Marco Verch και Leon Brooks αντίστοιχα
Η ιστορία της επεξεργασίας τροφίμων ξεκινά με την ανάγκη (που χρονολογείται πριν από πολύ καιρό) ότι η ανθρωπότητα έπρεπε να συντηρήσει τα τρόφιμα για όσο το δυνατόν περισσότερο, προκειμένου να εγγυηθεί την επιβίωση σε περιόδους έλλειψης, όπως χειμώνες ή σοβαρές ξηρασίες.
Τα πρώτα στοιχεία που χρησιμοποιήθηκαν για τη συντήρηση των τροφίμων ήταν η θερμότητα του ήλιου, της φωτιάς και του πάγου (σε περιοχές όπου οι θερμοκρασίες ήταν χαμηλότερες). Ωστόσο, η συγκεκριμένη ημερομηνία κατά την οποία ξεκίνησε η ανθρωπότητα οι διαδικασίες συντήρησης χάνεται στην ιστορία. Οι αρχαιολογικές μελέτες στις σπηλιές της Κίνας υποθέτουν ότι οι άνθρωποι στο Πεκίνο, πριν από 250.000 έως 500.000 χρόνια, χρησιμοποίησαν ήδη φωτιά για να ζεσταθούν και να θερμάνουν ή να μαγειρέψουν ωμό κρέας και λαχανικά.
- Συντηρητικά: τι είναι, τι είδους και κίνδυνοι
Με την πάροδο του χρόνου, αναπτύχθηκαν νέες τεχνικές για τη συντήρηση τροφίμων, όπως η παστερίωση, η ξήρανση με κατάψυξη, η προσθήκη φυσικών συντηρητικών (αλάτι, ζάχαρη, ελαιόλαδο, μεταξύ άλλων). Έχουμε φτάσει σε ένα επίπεδο όπου οι τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων υπερβαίνουν κατά πολύ τη διατήρηση των τροφίμων - σήμερα έχουμε διαθέσιμα τρόφιμα που προσθέτουν ευκολία και ικανοποίηση, αλλά όχι απαραίτητα τη λειτουργία της κάλυψης των διατροφικών αναγκών του ανθρώπου.
Η συντριπτική πλειοψηφία των τροφίμων που τρώμε περνά από κάποιο είδος επεξεργασίας - ο ορισμός της επεξεργασίας δίνεται από το σύνολο των μεθόδων που καθιστούν τα τρόφιμα βρώσιμα, εγγυώνται την ασφάλεια των τροφίμων και διατηρούν τα τρόφιμα για μια συγκεκριμένη περίοδο. Συχνά, η επεξεργασία ενός συγκεκριμένου φαγητού είναι απαραίτητη για να διασφαλιστεί ότι δεν θα υπάρξει τροφική δηλητηρίαση κατά την κατανάλωση.
Ένα παράδειγμα είναι η επεξεργασία της καρδιάς της παλάμης, η οποία πρέπει να διατηρηθεί σε οξινισμένη άλμη (pH κάτω από 4,5), με την προσθήκη συντηρητικών και να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία (αποστείρωση, θερμοκρασία 121ºC), για την εξάλειψη των σπορίων του βακτηρίου Clostridium botulinum . Το βακτήριο παράγει μια νευροτοξίνη που, εάν δεν αντιμετωπιστεί γρήγορα, μπορεί να είναι θανατηφόρα.
- Η κατανάλωση καρδιών παλάμης juçara συμβάλλει στην αποψίλωση των δασών
Με την έλευση της εκβιομηχάνισης, η επεξεργασία τροφίμων έχει αναπτυχθεί ραγδαία και υπήρξε ένας σημαντικός μετασχηματισμός, χάρη στην επιστήμη των τροφίμων και τις νέες τεχνολογίες. Λαμβάνοντας υπόψη αυτές τις αλλαγές, υπάρχει ανάγκη για αυστηρή εξέταση των επιπτώσεων που έχουν όλες οι μορφές επεξεργασίας στις διατροφικές συνήθειες και τα πρότυπα, καθώς και στη διατροφή, την υγεία και την ευημερία.
Αποτέλεσμα συνεργασίας μεταξύ του Κέντρου Επιδημιολογικής Έρευνας στη Διατροφή και την Υγεία (Nupens FSP-USP) και του Υπουργείου Υγείας, ο Οδηγός Τροφίμων για τον Βραζιλιάνικο Πληθυσμό ξεκίνησε τον Νοέμβριο του 2014 και προτείνει μια νέα ταξινόμηση τροφίμων, με βάση βαθμός επεξεργασίας, αντικαθιστώντας την ταξινόμηση της πυραμίδας τροφίμων που έχει καταργηθεί από το 2010. Ο οδηγός αναγνωρίζεται διεθνώς και αναγνωρίστηκε ως «οι καλύτερες διατροφικές οδηγίες στον κόσμο». Τα τρόφιμα χωρίστηκαν σε τέσσερις ομάδες και θα παρουσιαστούν παρακάτω.
Πηγή: Οδηγός τροφίμων για τον πληθυσμό της Βραζιλίας. Τα γραφήματα της Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Εικονίδια: ανανάς από ohyeahicon, καλαμπόκι από τον Khalay Chio, ψάρι από το alex setyawan και τόνος από εικονίδια στο Noun Project
Ομάδα 1 - Τρόφιμα στη φύση (μη επεξεργασμένα) ή ελάχιστα επεξεργασμένα
Τα φρέσκα τρόφιμα λαμβάνονται απευθείας από φυτά ή ζώα και δεν αλλάζουν μετά την έξοδο από τη φύση. Τα ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα αντιστοιχούν σε φρέσκα τρόφιμα που έχουν υποστεί διαδικασίες καθαρισμού, αφαίρεση μη βρώσιμων ή ανεπιθύμητων μερών, κλασμάτωση, λείανση, ξήρανση, ζύμωση, παστερίωση, ψύξη, κατάψυξη και παρόμοιες διαδικασίες που δεν περιλαμβάνουν την προσθήκη αλατιού, ζάχαρης, έλαια, λίπη ή άλλες ουσίες στο αρχικό φαγητό.
Ο στόχος της ελάχιστης επεξεργασίας είναι να κάνει τα τρόφιμα πιο διαθέσιμα και προσβάσιμα, και συχνά ασφαλέστερα και πιο εύγευστα. Τα τρόφιμα που αποτελούν μέρος αυτής της ομάδας είναι: δημητριακά, ξηροί καρποί, όσπρια, φρούτα και λαχανικά, ρίζες και κόνδυλοι, τσάγια, καφές, έγχυση βοτάνων, βρύση και εμφιαλωμένο νερό - δείτε άλλα παραδείγματα.
- Έξι επιλογές φυσικού γλυκαντικού χωρίς συνθετικό γλυκαντικό
Ομάδα 2 - Μαγειρικά και βιομηχανικά συστατικά
Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει ουσίες που εξάγονται και καθαρίζονται από τη βιομηχανία από φρέσκα τρόφιμα ή λαμβάνονται απευθείας από τη φύση, προκειμένου να παράγουν μαγειρικά συστατικά για τη βιομηχανία τροφίμων ή για τον τελικό καταναλωτή. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται είναι: πίεση, άλεση, εξευγενισμός, υδρογόνωση και υδρόλυση, χρήση ενζύμων και προσθέτων. Αυτές οι διεργασίες διαφέρουν από αυτές που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ελάχιστα επεξεργασμένων τροφίμων, επειδή αλλάζουν ριζικά τη φύση του αρχικού φαγητού.
Συνήθως, τα προϊόντα διατροφής της ομάδας 2 δεν καταναλώνονται μόνα τους και έχουν υψηλότερη ενεργειακή πυκνότητα και χαμηλότερη πυκνότητα θρεπτικών ουσιών σε σύγκριση με ολόκληρα τα τρόφιμα από τα οποία εξήχθησαν. Χρησιμοποιούνται σε σπίτια, σε εστιατόρια, για την παρασκευή φρέσκων ή ελάχιστα επεξεργασμένων τροφίμων για τη δημιουργία ποικίλων και νόστιμων μαγειρικών παρασκευασμάτων, όπως ζωμούς και σούπες, σαλάτες, πίτες, ψωμιά, κέικ, γλυκά και κονσέρβες, καθώς και στη βιομηχανία παραγωγής υπερμεταποιημένων τροφίμων.
- Σιρόπι καλαμποκιού και φρουκτόζης: νόστιμο, αλλά προσέξτε
- Σόγια: είναι καλό ή κακό;
Η ομάδα 2 αποτελείται από τα ακόλουθα τρόφιμα: άμυλα και αλεύρια, έλαια και λίπη, άλατα, γλυκαντικά, βιομηχανικά συστατικά, όπως φρουκτόζη, σιρόπι καλαμποκιού, λακτόζη και πρωτεΐνη σόγιας.
Ομάδα 3 - Μεταποιημένα τρόφιμα
Τα μεταποιημένα τρόφιμα κατασκευάζονται από τη βιομηχανία με την προσθήκη αλατιού, ζάχαρης ή άλλης μαγειρικής ουσίας σε φρέσκα τρόφιμα για να τα κάνουν ανθεκτικά και πιο εύγευστα. Είναι προϊόντα που προέρχονται απευθείας από τρόφιμα και αναγνωρίζονται ως εκδόσεις των αρχικών τροφίμων. Συνήθως καταναλώνονται ως μέρος ή συνοδεύουν μαγειρικά παρασκευάσματα που βασίζονται σε ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Μερικά παραδείγματα επεξεργασμένων τροφίμων είναι: καρότα, αγγούρια, μπιζέλια, καρδιές φοίνικα, κρεμμύδια και κουνουπίδι διατηρημένα σε άλμη ή σε διάλυμα αλατιού και ξιδιού. εκχυλίσματα τομάτας ή συμπυκνώματα (με αλάτι και ή ζάχαρη) φρούτα σιρόπι και ζαχαρωμένα φρούτα αποξηραμένο κρέας και μπέικον κονσέρβες σαρδέλας και τόνου · τυριά και ψωμιά από αλεύρι σίτου, μαγιά, νερό και αλάτι.
Ομάδα 4 - Υπερ επεξεργασμένα τρόφιμα
Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, προϊόντα που είναι έτοιμα για κατανάλωση, που απαιτούν θέρμανση ή όχι, είναι βιομηχανικά σκευάσματα που παρασκευάζονται εξ ολοκλήρου ή ως επί το πλείστον από ουσίες που εξάγονται από τρόφιμα (έλαια, λίπη, ζάχαρη, άμυλο, πρωτεΐνες), που προέρχονται από συστατικά τροφίμων (υδρογονωμένα λίπη, άμυλο τροποποιημένο) ή συντίθεται στο εργαστήριο με βάση οργανικά υλικά όπως λάδι και άνθρακα (βαφές, αρωματικές ύλες, βελτιωτικά γεύσης και διάφορους τύπους προσθέτων που χρησιμοποιούνται για την παροχή προϊόντων με ελκυστικές αισθητηριακές ιδιότητες).
Οι τεχνικές κατασκευής περιλαμβάνουν εξώθηση, χύτευση και προεπεξεργασία με τηγάνισμα ή μαγείρεμα. Ο στόχος της υπερ-επεξεργασίας είναι να κάνει τα τρόφιμα ελκυστικά, προσβάσιμα, εύγευστα, να έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και πρακτικότητα. Η ομάδα 4 μπορεί να χωριστεί σε δύο κατηγορίες:
Σνακ και επιδόρπια:
Ψωμιά, μπάρες δημητριακών, μπισκότα, μάρκες, κέικ, γλυκά, παγωτά και αναψυκτικά.
Προϊόντα που χρειάζονται προπαρασκευή (θέρμανση):
Έτοιμα γεύματα (κατεψυγμένα), ζυμαρικά, λουκάνικα, ψήγματα , μπαστούνια , αφυδατωμένες σούπες, βρεφικές τροφές και παιδικές τροφές.
Η τελευταία έκθεση που παρουσίασε ο Παν Αμερικανός Οργανισμός Υγείας (PAHO) "Υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα και ποτά στη Λατινική Αμερική: τάσεις, αντίκτυπος στην παχυσαρκία και επιπτώσεις στις δημόσιες πολιτικές", που πραγματοποιήθηκε μεταξύ 2000 και 2013 σε 13 χώρες της Λατινικής Αμερικής (Αργεντινή , Βολιβία, Βραζιλία, Χιλή, Κολομβία, Κόστα Ρίκα, Εκουαδόρ, Γουατεμάλα, Μεξικό, Περού, Δομινικανή Δημοκρατία, Ουρουγουάη και Βενεζουέλα) διαπίστωσαν ότι υπήρξε αύξηση στην κατά κεφαλήν πώληση υπερμεταποιημένων προϊόντων, συνοδευόμενη από αύξηση του μέσου σωματικού βάρους των πληθυσμών αυτών χώρες. Είναι ένας δείκτης ότι αυτά τα προϊόντα είναι ένας από τους κύριους παράγοντες στα αυξημένα ποσοστά υπέρβαρου και παχυσαρκίας στην περιοχή. Ωστόσο, στις χώρες της Βόρειας Αμερικής, σημειώθηκε πτώση κατά 9,8% των πωλήσεων υπερμεταποιημένων τροφίμων.
Υπάρχει μια συναίνεση μεταξύ του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) και του Παγκόσμιου Ταμείου Έρευνας για τον Καρκίνο ότι οι κύριοι παράγοντες που προωθούν την αύξηση βάρους και την παχυσαρκία και Η ανάπτυξη μη μεταδοτικών ασθενειών (NCDs) είναι: υψηλή πρόσληψη τροφών με λίγα θρεπτικά συστατικά και υψηλή ενεργειακή αξία (εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα), ρουτίνα κατανάλωση ζαχαρούχων ποτών και ανεπαρκής σωματική δραστηριότητα. Λαμβάνοντας υπόψη την αύξηση της κατανάλωσης υπερ-μεταποιημένων τροφίμων και τις πιθανές επιπτώσεις τους στην ανθρώπινη υγεία, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν δημόσιες πολιτικές που θα μειώσουν την πρόσβαση σε αυτόν τον τύπο τροφίμων. Ένα παράδειγμα που πρέπει να αναφερθεί ήταν η επιβολή τελών σε όλα τα γλυκά ποτά και όλα τα σνακ με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίπος, από την κυβέρνηση του Μεξικού.
Σύμφωνα με τον Οδηγό Τροφίμων για τον Βραζιλιάνικο Πληθυσμό , τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα προσφέρουν άλλες αρνητικές επιπτώσεις, οι οποίες υπερβαίνουν κατά πολύ την ανθρώπινη υγεία και τη διατροφή και, επομένως, η κατανάλωση αυτών των τροφίμων πρέπει να αποφεύγεται.
Επιπτώσεις στον πολιτισμό
Οι εξαιρετικά επεξεργασμένες μάρκες τροφίμων, οι συσκευασίες, οι ετικέτες και το περιεχόμενο τείνουν να είναι πανομοιότυπες σε ολόκληρο τον κόσμο. Οι πιο γνωστές μάρκες προωθούνται από εκατομμυριούχους και πολύ επιθετικές διαφημιστικές καμπάνιες, συμπεριλαμβανομένης της κυκλοφορίας, κάθε χρόνο, εκατοντάδων προϊόντων που υποδηλώνουν μια ψευδή αίσθηση διαφορετικότητας. Αντιμέτωποι με αυτές τις εκστρατείες, οι γνήσιες καλλιέργειες τροφίμων φαίνονται μη ενδιαφέρουσες, ειδικά από τους νέους. Η συνέπεια είναι η προώθηση της επιθυμίας να καταναλώνεται όλο και περισσότερο, έτσι ώστε οι άνθρωποι να έχουν την αίσθηση ότι ανήκουν σε έναν σύγχρονο και ανώτερο πολιτισμό.
Επιπτώσεις στην κοινωνική ζωή
Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα παρασκευάζονται και συσκευάζονται για κατανάλωση χωρίς την ανάγκη προετοιμασίας, οποτεδήποτε και οπουδήποτε. Η χρήση του καθιστά την προετοιμασία φαγητού, το τραπέζι φαγητού και την κοινή χρήση φαγητού λιγότερο σημαντική. Η κατανάλωσή του συμβαίνει συχνά χωρίς καθορισμένο χρόνο, συχνά όταν το άτομο παρακολουθεί τηλεόραση ή εργάζεται στον υπολογιστή, όταν περπατά στο δρόμο, οδηγεί όχημα ή μιλάει στο τηλέφωνο και σε άλλες στιγμές σχετικής απομόνωσης. Η «κοινωνική αλληλεπίδραση» που εμφανίζεται συνήθως στη διαφήμιση αυτών των προϊόντων κρύβει αυτό που πραγματικά συμβαίνει.
Επιπτώσεις στο περιβάλλον
Η κατασκευή, διανομή και εμπορευματοποίηση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων είναι δυνητικά επιβλαβείς για το περιβάλλον και, ανάλογα με την κλίμακα της παραγωγής τους, απειλούν τη βιωσιμότητα του πλανήτη. Αυτό αποδεικνύεται συμβολικά στους σωρούς συσκευασίας αυτών των προϊόντων που απορρίπτονται στο περιβάλλον, πολλοί δεν είναι βιοαποικοδομήσιμοι, παραμορφώνουν το τοπίο και απαιτούν την αυξανόμενη χρήση νέων χώρων και νέων και ακριβών τεχνολογιών διαχείρισης αποβλήτων. Η ζήτηση για ζάχαρη, φυτικά έλαια και άλλες κοινές πρώτες ύλες για την παραγωγή υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων ενθαρρύνει τις μονοκαλλιέργειες που εξαρτώνται από φυτοφάρμακα και την έντονη χρήση χημικών λιπασμάτων και νερού, εις βάρος της γεωργικής διαφοροποίησης. Η ακολουθία των διαδικασιών που σχετίζονται με την κατασκευή,Η διανομή και εμπορευματοποίηση αυτών των προϊόντων συνεπάγεται μεγάλες διαδρομές μεταφοράς και, κατά συνέπεια, μεγάλες ενεργειακές δαπάνες και εκπομπές ρύπων. Η ποσότητα του νερού που χρησιμοποιείται στα διάφορα στάδια της παραγωγής του είναι τεράστια. Η κοινή συνέπεια είναι η υποβάθμιση και η ρύπανση του περιβάλλοντος, η μείωση της βιοποικιλότητας και ο συμβιβασμός των αποθεμάτων νερού, ενέργειας και πολλών άλλων φυσικών πόρων.
Τέλος, ο Οδηγός Τροφίμων για τον Βραζιλιάνικο πληθυσμό προτείνει τέσσερις συστάσεις και έναν κανόνα για μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή.
- Κάντε τα φρέσκα και ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα τη βάση της διατροφής σας.
- Χρησιμοποιήστε λάδια, λίπη, αλάτι και ζάχαρη σε μικρές ποσότητες κατά το καρύκευμα και το μαγείρεμα φαγητού και τη δημιουργία μαγειρικών παρασκευασμάτων.
- Περιορίστε τη χρήση μεταποιημένων τροφίμων καταναλώνοντάς τα σε μικρές ποσότητες, ως συστατικά μαγειρικών παρασκευασμάτων ή ως μέρος γευμάτων με βάση φρέσκα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα .
- Αποφύγετε τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα.
- Ο χρυσός κανόνας. Προτιμάτε πάντοτε φρέσκα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα και μαγειρικά παρασκευάσματα από πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα
Είναι επίσης πολύ σημαντικό τα φρέσκα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα που αποτελούν μέρος της κατανάλωσής τους να είναι βιολογικά.
